第二卷五十七章 老鄂们的骄傲

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观火色、察汽势、嗅熟味...要做到不开锅盖就能准确判断出锅中面条的火候,这三样技能必不可少,火候一到,开锅取面的时机就会稍纵即逝,只要稍晚一两秒钟,就算面条不沱、卖相完整,入口的味道也会稍稍逊色,经常吃江夏热干面的老饕还是能吃出来。

周州判断火候到了,立即双手齐出,一只手关火,一只手迅速打开锅盖,关火的手同时抄起长筷,一下伸进还冒着腾腾蒸汽的锅内轻轻一挑,足有数斤重的一屉面团居然就被他一筷子挑了出来,手腕在空中稍稍舞动了下,面条便根根分散开来,迎风一吹,面香扑鼻。

上中下三屉面条共有二十斤左右,周州挑面起屉,手下不停,转眼间这些面条就到了提前铺设在面案上的巨大盖帘上,只需要稍稍放凉,配上各种辅料和辣椒油、芝麻酱、花生碎、辣萝卜条、酸豆角碎、酱油、醋、蒜汁,就算是齐活儿了。

在原世界的美食序列中,江夏热干面在面食一类绝对可以进入五序列以上....像这样优秀的面食当然也是有三魂七魄的。

三魂就是火候恰好的面条本身、炒制得宜的芝麻酱和煸出了干辣香味的二荆条辣椒油。

七魄则是酱油、醋、蒜汁、辣萝卜丁、酸豆角、葱花和少许的卤水汁。

原世界有卤菜和卤水啊,因此原世界的热干面序列较高,最近周州闲暇时在看一本著名的网文大作,其中经常提到‘序列’这个概念,因此如果比较这个世界和原世界的江夏热干面,原世界的起码能到面食序列4,这個世界的就稍稍逊色了些,也就是勉强到5吧......

也即是说,这个世界的热干面少了一魄,没有用上卤水汁。

辣椒油的优劣看得就是辣椒粉,赞美霞姨,她的胖子同学总是如此的贴心,提供的二荆条辣椒粉绝对是优品中的优品,所以对炒功就没有太高要求了,更何况这种事交给自告奋勇的崔正山就真的没什么可担心的。

老崔像是要和周州比赛一样,很快就弄出了一大锅香喷喷的辣椒油;见到周州还在慢吞吞地炒制芝麻酱,有些得意地凑过来一看,顿时那股子得意就消失的无影无踪了。

炒芝麻酱是最难的,因为这东西本身就是油底货,带油!所以不能放别的油来炒,只能干锅干做。

这就要求厨师翻锅的速度必须极快,同时还要兼顾火力必须均匀,因为只有保证了这两点,才能将芝麻酱中原本残留的香油均匀地布于锅中,同时保证芝麻酱不会黏在锅壁上。

芝麻酱只要一黏锅壁就必然发糊,无论程度如何,那一丝糊味是无法消除的,所以要判断一碗江夏热干面是否为上品,也可以从面中有无糊气来判断。

特一级基本水准加上感悟值的效果,周州现在的炒功可不在国家级烹饪大师之下,于是老崔就看到了一片炒勺带起的幻影,小半锅芝麻酱被这片幻影包裹着,在锅中翻转张卷,竟然不见一丝沾黏!

仿佛是提前约好了一般,胖子等三个帮厨和崔正山齐齐深呼吸了一口...太香了,感觉就像是走进了正在研磨香油的工坊,却嗅不到一丝糊气。

“再下一锅面就可以保证循环了,胖子、谢哥、何哥你们保证灌汤包和豆浆的供应就好,我一个人就足以应付热干面了,通知小张,可以请第一批乘客来餐车入座。”

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